A5 är en beteckning de flesta har hört i samband med japansk Wagyu. Det låter exklusivt – och det är det – men vad betyder egentligen A:et och 5:an? Och är A5 alltid det mest marmorerade köttet man kan köpa?
Vi reder ut det.
A:et handlar faktiskt inte om kvalitet
Det här är något många inte vet. A:et är inte själva kvalitetsbetyget.
I det japanska graderingssystemet används bokstäverna A, B och C för att beskriva köttets utbytesgrad – alltså hur stort utbyte av kött man får från slaktkroppen.
A = högst utbyte
B = standard
C = lägre utbyte
Så ett A berättar egentligen inte hur marmorerat eller gott köttet är. För det behöver vi istället titta på siffran.
Det är 5:an som berättar om kvaliteten
Siffran går från 1 till 5, där 5 är den högsta kvalitetsgraden.
Och det är betydligt mer än marmoreringen som bedöms. Man tittar bland annat på:
Marmorering – hur fettet är fördelat inne i köttet.
Färg och lyster – hur själva köttet ser ut.
Fasthet och struktur – köttets textur.
Fettets färg och kvalitet – även fettet bedöms.
Det räcker alltså inte att en köttbit ser extremt marmorerad ut för att automatiskt få högsta kvalitetsgraden.
När du ser A5 betyder det därför att köttet har fått A i utbytesgrad och 5 i kvalitetsgrad – den högsta kombinationen i systemet.
Men vad är BMS då?
Här blir det lite nördigare.
Marmoreringen har nämligen en helt egen skala som kallas BMS – Beef Marbling Standard. Skalan går från 1 till 12, där högre siffra innebär mer marmorering.
För kvalitetsgrad 5 krävs en marmorering motsvarande BMS 8–12. Men de andra kvalitetsegenskaperna måste också hålla rätt nivå.
Det betyder också att A5 inte automatiskt betyder BMS 12. Två bitar kan båda vara A5 och ändå se ganska olika ut.
Wagyu och A5 är inte samma sak
Wagyu används ibland nästan som ett kvalitetsbetyg, men Wagyu och A5 betyder två olika saker.
Wagyu syftar på japanska nötkreatur från särskilda raser och linjer, medan A5 är graderingen köttet har fått.
All Wagyu är alltså inte A5.
Och så har vi Kobe, som ofta blandas ihop med Wagyu. Kobe är Wagyu – men all Wagyu är inte Kobe. För att få säljas som Kobe Beef måste köttet uppfylla särskilda krav på bland annat ursprung.
Vårt kommer från Kagoshima
Vår A5 Wagyu-entrecôte kommer från Kagoshima i Japan, längst söderut på ön Kyushu.
Japan har dessutom ett omfattande system för spårbarhet av nötkreatur. Djuren får individuella identifikationsnummer som gör det möjligt att följa deras historik.
Bakom den nästan overkliga marmoreringen finns alltså ett väldigt noggrant system för både ursprung och klassificering.
Och nej – A5-kor behöver inte få massage och dricka öl
Du har säkert hört historierna om japanska Wagyu-kor som får massage, dricker öl och lever något som låter mer som en spaweekend än ett liv på en gård.
Det är en av de mest seglivade myterna kring Wagyu.
Sådana metoder kan förekomma hos enskilda producenter, men massage och öl är varken ett krav för Wagyu eller något som ger köttet klassificeringen A5.
A5 kommer från hur köttet faktiskt graderas – inte från hur många spadagar kon haft.
Så nästa gång du ser A5 vet du att de två små tecknen berättar betydligt mer än bara ”väldigt marmorerat kött”.
